前不久，在热播剧《江海潮生》的镜头里，一碗白粥配上一碟毛豆炒酱瓜，简单家常的餐桌画面，迅速勾起无数在外打拼的南通游子心底的乡愁记忆。

酱瓜——这道夏日小菜，一端连着流传百年的古法腌制手艺，一端向着更为广阔的消费市场不断延伸。眼下正是酱瓜腌制的黄金时节，南通酱瓜生产企业进入一年中最忙碌的生产周期。记者走访我市多家酱瓜生产企业，探寻这份老味道如何在坚守与破圈中香飘全国。

手艺有根

古法坚守一缸酱香

8月26日，走进南通五山酿造有限公司的露天晒场，一排排陶土酱缸整齐铺开，褐色的酱液在缸内缓缓发酵，空气里飘着醇厚绵长的酱香。这些大缸里，正酝酿着渐成琥珀色的甜包瓜。作为“江苏老字号”，五山酿造依旧守着传统古法，一年一季，慢工出味。

南通酱瓜以特色甜包瓜为代表，历史渊源深厚。明清时期，启海沙地移民为应对湿热气候、延长蔬菜保存时间，形成民间麸糟酱腌瓜菜的传统，家家户户以陶缸伏日晒酱腌制，是其早期雏形。清末民初《通州志》明确记载本地包瓜“经三伏晒露乃成”，为南通传统佐餐酱菜，也是本地名菜“野鸡丝”的核心原料。

晚清时期，甜包瓜工艺正式定型，距今已有百余年历史。东门蒋德兴、余东小庆等老牌酱园推动其商品化发展，上世纪三十年代便远销港澳及东南亚市场。其独特的瓜酱同熟、三伏日晒发酵技艺，被列入南通市级非物质文化遗产。历经世代传承，甜包瓜至今仍是南通人餐桌上极具代表性的风味小菜。

甜包瓜的原料，是本地俗称牛角瓜的菜瓜。“做甜包瓜，原材料是第一道关口，半点马虎不得。”在酱瓜腌制岗位上坚守了44年的毛师傅，是五山酿造精通全套古法工艺的老手艺人。他说，用作腌制的牛角瓜只选小暑到大暑节气之间成熟的，且优先挑选白皮瓜，这类瓜腌制后色泽透亮、口感脆嫩。

牛角瓜经收购进厂后还要经过层层筛选，只留3斤半到4斤的适中规格，瓜身弯折、有破损裂痕的全部淘汰。筛选完成后，工人会逐一在瓜身扎出细密小孔，这是古法腌制的关键一步，能帮助瓜体快速排出水分，更好地吸收酱香。

多年实操下来，公司里早已固定了精准的腌制配比：每缸投放260斤酱黄、450斤牛角瓜、90斤食盐。所有瓜体先经过两遍擦盐脱水，次日凌晨4时天色微亮，工人便要准时下缸，按照一层酱黄、一层瓜、一层盐的顺序层层码放，层次均匀、厚薄一致，保证入味均匀。

腌制过程是一场漫长的“静待”。“下缸初期，每天早晚必须各翻缸一次，持续排出瓜体水分、调和酱味，这个过程要坚持20天左右。”毛师傅说，待瓜体初步入味后，后续三个月调整为每周翻缸两次，全程自然发酵。历经四个多月的完整周期，每缸原料最终能产出220斤左右的成品甜包瓜。

“这套工艺急不得，机器替代不了，酱瓜好不好，全靠手上的感觉和时间的沉淀。”毛师傅说，判断品质有个直观标准：把长长的包瓜轻轻缠绕在掌心，瓜身柔韧不断裂、紧实有韧劲，才算过关。据了解，甜包瓜一年仅集中腌制一次，今年五山酿造累计收购牛角瓜8万余斤，预计11月中旬上市成品甜包瓜3万余斤。

产业有链

小酱瓜串起千万产业

在海门区正余镇昌盛村，盛和斋蔬菜有限公司的加工车间内，几名工人正熟练地分拣、装箱。一袋袋真空包装好的桂花包瓜被整齐码放在纸箱中，准备发往长三角各地商超市场。

早些年，盛和斋主要为其他品牌做代加工，酱瓜做好之后贴上别人的商标销往市场。销量再好，也没能打出本地招牌。公司董事长虞汉祥对此感触很深。“只做代工，永远是给别人做嫁衣，产业握不在自己手里，也带不动村里发展。”长久的行业深耕，让他坚定了做自有品牌的想法。

2012年，刚大学毕业的女儿虞秋婷选择返乡，父女二人携手深挖海门本土酱菜制作技艺，打造专属品牌“虞丫头”，开发出蜜汁瓜段、风干萝卜、五味榨菜、开胃蒜头等50多种产品。从代工贴牌到自主创牌，这一次转型，让盛和斋的传统酱瓜彻底摆脱了“无名货”的困境，也为乡村特色产业发展找准了新方向。

依托集体经济组织、农民专业合作社等平台，盛和斋发展“公司+合作社+农户”的合作模式，带动农户3650户，辐射面积1.5万亩。合作社统一提供菜种、统一田间管护标准，农户按需种植，企业全程保价收购。这套模式解决了农户种菜销路不稳、收入浮动大的难题。目前，种植菜瓜的地块亩均纯收益稳定在3000元至5000元，上千名村民靠着家门口的特色种植稳定获利。

每年盛夏牛角瓜采摘、腌制旺季，也是厂区最忙碌的时候。平日里厂区固定务工人员近30人，进入生产高峰期，用工人数超过50人。不少村里的留守妇女就近入职，在家门口实现就业。清洗切分、入缸腌制、杀菌包装、打包发货，全流程工序都在村内厂区完成，新鲜的本地瓜果不用外运，就能完成精深加工，实现价值翻倍。

立足市场需求，盛和斋持续打磨产品、拓宽销路。针对上海市民偏爱清甜口感的饮食习惯，企业在传统甜包瓜制作的老工艺基础上微调配方，改良后的桂花包瓜口感清甜、酱香浓郁，迅速打开上海市场。如今，企业产品覆盖长三角各大农贸市场与商超，年销售额达2500万元，且每年保持10%左右的稳步增长，市场口碑持续向好。

扎根乡村、依托村民、惠及乡土。昌盛村也借着酱瓜产业的东风，盘活村内闲置土地资源，村庄和企业携手，深挖本地甜包瓜制作的老工艺，酱菜产业慢慢成为村子一张亮眼的名片，村庄面貌也随之发生改变。厂房周边的乡间道路修整一新，农产品仓储配套设施陆续落地，产业红利一点点反哺乡村建设。

市场有路

田间老风味香飘全国

近日，江苏喜尔食品有限公司的腌制车间里，一派忙碌景象。经过清洗、扎孔处理的新鲜牛角瓜，被工人小心翼翼码入陶缸，一场时间与美味的沉淀就此开启。

“我们一年能产出15万斤成品甜包瓜。”公司董事长孟军新指着满院酱缸说。孟军新与酱品酿造行业打交道已有49年，作为南通甜包瓜腌制技艺的代表性传承人，他深知这口“甜脆”背后的分量。从牛角瓜播种成熟，到加工成成品甜包瓜，全程需要历经128道工序，扎孔、蒸面、制曲、下缸，每一道工序都有着严苛的传统工艺标准。

过去，公司制作甜包瓜的牛角瓜多从散户手里收，大小不一，质量也难把控。为从源头稳住品质，孟军新先后在如皋、如东、通州承包了100多亩地，自己种瓜。这不仅让甜包瓜的规格更齐整，还让周边不少赋闲在家的老农“重操旧业”，在家门口多了份收入。

作为南通甜包瓜腌制技艺核心传承基地，江苏喜尔食品不仅深耕产业发展，还常态化接待中小学生研学实践。敞开传统酿造车间与露天酱缸展区，学生们得以近距离观察牛角瓜腌制、日晒发酵的完整流程。孩子们在沉浸式体验中触摸老手艺、感知本土农耕酱酿文化，让根植乡土的甜包瓜腌制技艺，在代代观摩与学习中接续传承、生生不息。

然而，陶缸晒酱的传统模式，守得住手艺，却很难快速触达远方的消费者。线上传播的兴起，让传统酱味找到了新的出圈路径。孟军新介绍，企业目前每天都会开启一场直播带货，靠着微信、抖音等线上渠道，订单不断涌来，线上下单总量已超5万单。

同样深谙“流量密码”的五山酿造，则以短视频为传播切口，唤醒大众的乡土味觉记忆。自去年7月起，企业持续更新甜包瓜制作实景短视频，镜头聚焦露天酱缸日晒、老师傅翻缸取瓜等场景，晶莹透亮的瓜肉、地道的本土方言，直观展现南通酱菜的匠心工艺与乡土特色。

“有不少网友看完视频，直接就在抖店、微信小店里下单。”五山酿造有限公司负责人汤晓慧介绍。此前，甜包瓜成品主要送至南通市区三家直营门店销售，辐射范围十分有限。短视频平台打破了地域壁垒，不仅吸引了大量上海等地的外地消费者，更让众多在外打拼的南通人重拾童年记忆，乡土风味摆脱了地域局限。

面对线下渠道渐趋饱和的现状，“虞丫头”也成功入驻电商平台，让昌盛村的酱菜跳过层层中间商，顺着网线走向全国餐桌。在线上打开销路的同时，品牌持续深耕线下展销渠道，积极亮相供销大集、海峡两岸江苏名优农产品展销会、南通名优农产品进上海洽谈会、“苏果优选”对接会等各类展销会。地道脆爽的酱菜风味收获众多客商认可，依托线下洽谈对接，顺利达成多项外地经销合作。

从喜尔食品的直播带货，到五山酿造的短视频“乡愁营销”，再到“虞丫头”的线上线下双向循环，南通酱菜企业正以多元化的渠道布局，让田间地头的老风味跨越千山万水，对接上全国广阔市场，让百年传承的南通酱瓜制作手艺，持续焕发新生机。

记者 陆薇 卢兆欣