买老字号、打卡网红老店，消费者图的到底是什么？多数人的答案里，大概都少不了“放心”二字。近期，合肥网红店“七万卤菜”的翻车事件，再次给消费者浇了一盆冷水：不准问价的“暴躁”店主，靠着“几十年老卤”的口碑圈粉不少，但对后厨待加工的生肉却随地放置，任由家犬啃食，漠视基础餐饮卫生要求。消费者冲着“安心”买单，结果却偏偏在安全上“踩雷”，老店翻车的背后，更是藏着食品行业普遍存在的一种心态病灶——“迷之自信”。

从熟食摊主觉着“高温卤煮能杀菌”，生熟砧板刀具随便混用，到糕点作坊抱着“超期一点吃不坏人”的侥幸心理，过期原料照常加工，再到生鲜商户凭着“肉眼能辨好坏”的经验，进货不查验检疫证明，甚至一些上市企业，也抱着“抽查轮不到我”的心态，出厂检验、台账记录全走形式。可能很多人并非故意违规，只是“迷之自信”早已成了习惯，认为“干了几十年都没出事”，把从业经验当作食品安全标准，凭主观感觉防控食品安全底线，这种“迷之自信”，正悄悄侵蚀着群众舌尖上的安全防线。

究其原因，主要有以下三个方面。一是经验主义的路径依赖。一些商家特别是老字号、手艺人，习惯靠手感、眼力把控品质，总觉得标准化规范是“多此一举”，却忽略了经验也许能保住风味，但替代不了严格的卫生标准；能应对日常场景，但覆盖不了所有潜在风险。二是算小账的逐利考量。生熟分区、餐具消杀、批次检测都会增加经营成本，部分经营者只盯着眼前的利润，很少算过一次食品安全事件所产生的负面成本——多年积累的口碑可能瞬间瓦解。三是监管漏洞下的侥幸心理。部分领域监管频次不足、违法成本偏低，普遍为行政处罚，较少加大民事赔偿和刑事处罚，让一些经营者形成了“查到是倒霉，查不到就赚了”的错误认知。

从小店卫生乱象到企业食品安全事故，多数案件的根源都在于主体责任悬空、操作规范走样，经营者心存侥幸、自我降标。所有惨痛教训都印证着同一个道理：食品安全堤坝的溃口，往往就是从一次次“没关系”“不至于”“差不多”的“迷之自信”中撕开的。

筑牢食品安全防线，任重而道远。对经营者来说，首要的就是扭转认知，认清食品安全是品牌的生命线，而非经营负担，主动从“要我合规”转向“我要合规”。对监管部门来说，要撕掉“老字号”“网红店”的滤镜，用好“四不两直”等手段，直插后厨、库房等核心环节，提高违法成本，形成“不敢松懈、不能松懈”的震慑。同时畅通公众监督渠道，对举报属实的予以适当奖励，让“敢说不”的人得到实实在在的正向激励。

□朱志成