□安铁生

最好的紫菜是什么颜色的？常年生活在黄海之滨、经常吃紫菜的南通人经此一问，可能会愣住，紫菜就是紫色、或紫黑色的吧，还是紫红色的？其实这些都不准确。业内人士告诉我，如果紫菜发红就是质次或不新鲜了，而优质“初水”又叫“第一水”紫菜，应当是墨绿色的，如墨玉般的颜色方为正宗，将两者同时用灯光照射，果然如此。

说起来，中国人吃紫菜已有约两千年历史。最早记载于西晋左思的《吴都赋》，其中所写的“纶组紫绛”中的“紫”，就是“北海中草”紫菜。北魏时《齐民要术》中提到了“吴都海边诸山，悉生紫菜”。“六鳌紫菜”在北宋成贡品，元代时，“南澳紫菜”开始外销。在明人谢肇淛笔记《五杂俎》里，紫菜与荔枝、蛎房、子鱼并称为福建美食的“四美”。唐代孟诜在《食疗本草》载：“紫菜生南海中，附石，正青色，取而乾之，则紫色。”说明祖先早就发现紫菜是附在岩石或贝壳上生长的，但没有再深究。神秘的是紫菜非常重要的果孢子生长时期，竟然是在贝壳中度过的。1949年，英国K.M.德鲁博士首先发现这一现象，这为研究紫菜天然苗的来源开辟了道路。说来也巧，当时德鲁的实验室资金短缺，无法购买培养紫菜用的烧杯。于是，她到海边捡了许多大贝壳，洗刷干净后充当烧杯使用，因此，发现了紫菜的这个小秘密。在日本，每年4月14日，从事相关紫菜生产的农民会聚集在Sumiyoshi Shrine公园，以纪念德鲁博士，并称她为“海的母亲”。而在我国，也有一位在海藻养殖领域作出突出贡献的科学家，他就是中国科学院院士曾呈奎（1909—2005），我国海藻学的奠基人之一。曾呈奎院士查清了我国海藻资源的分布及区系特点；弄清了紫菜的生活史；解决了有重要经济价值的紫菜、海带栽培和海带南移栽培中的关键问题。

紫菜有条斑紫菜、坛紫菜、甘紫菜和圆紫菜等70多个品种，我国北方以条斑紫菜为主，南方则是坛紫菜。条斑紫菜95%以上产自江苏沿海，坛紫菜则生长在浙江和福建沿海。20世纪70年代开始人工养殖，我国产量占世界第三。有“海洋蔬菜”之称的紫菜与韭菜相似，成熟后可反复采割。第一次收割的紫菜叫“第一水”，也叫“初水”，尤为细嫩，富有营养。前三水的条斑紫菜柔软细腻，稍作加工便可直接食用；第四水之后藻体粗糙、口感发硬，一般用于提取琼胶等产品，不宜直接食用。

2021年3月23日央视《谁知盘中餐》栏目专题介绍如东的《紫菜变形记》，如东、启东生产的都是条斑紫菜。原来紫菜的采摘神器是一台大型紫菜收割机！一台采摘机三个人下海作业，一次潮汐可以收割十亩的紫菜。紫菜人工采摘长度标准靠经验控制，一不小心就会破坏紫菜根系，再次生长的速度明显下降，品质也很难保证；湿漉漉的紫菜要在阴凉处拣干净紫菜里的杂物，然后先把它绞得稀碎再加水搅和，紫菜跟水一起传过来均匀浇在帘面上，压挤出多余的水分，这样紫菜就变薄了！加工紫菜不可以用火烤，需要用专用的紫菜烘烤线，这样可以精准控温让紫菜受热均匀，标准化的生产才能保证稳定的品质。紫菜要储存在黑暗的地方，需要用专门的遮光纸包装，发红的紫菜属于次品，紫黑色的紫菜经过二次加工就会变成墨绿色了。

有“神仙菜”之称的紫菜是富碘食品，且含不饱和脂肪酸、蛋白质、灰分、胆碱、维生素等。其中，蛋白质含量因紫菜种类及生长时间、地点等不同，而有所不同，通常占紫菜干重的25%~50%，远远高于一般蔬菜。生长初期的紫菜蛋白质含量较高，随着生长时间的延长，蛋白质含量有所降低。胡萝卜素、维生素B、维生素B2及维生素E的含量均高于牛肉、鸡蛋和陆生蔬菜中的相应成分含量。此外，干紫菜中约1/5是膳食纤维，有利于肠道健康。

如东是全国最大的紫菜养殖和加工生产基地，有“中国条斑紫菜第一县”之称，其“通光牌条斑紫菜”被农业农村部评为全国紫菜行业唯一的中国名牌农产品。海安锦龙国际大酒店，用老坝港优质紫菜加虾皮鸡蛋制作的“本港紫菜饼”外酥里嫩，成为南通名菜并被收录于《江海食珍》里。我有缘在“头牌菜、南通鲜”活动中，作为推荐官去了启东宾馆，尝到黄海名点“文蛤紫菜饼”，这里浓缩了吕洞宾四次来吕四的仙气，“天下第一鲜”文蛤的鲜气，加上紫菜“紫气东来”梦启东方的福气，在场食客无不点赞！